经过浸渍工艺后的花生再进行适当的干燥和烘烤即可包装销售。花生及其制品品质的高低除了表现在营养价值上外，产品风味也至关重要。花生烘烤产生的典型风味，主要是在烘烤过程中产生出来的。花生籽仁中含有大量与其风味有关的化学成分(Brown, 1968; Ballschmieter, 1968; Cobb, 1968)，据美国俄克拉何马州大学等单位鉴别出的焙烤花生挥发性风味成分有17类220多种，其中毗啧类化合物浓度最高，对产生焙烤花生香味起主要作用，香味中的甜味与苯乙醛有关，若从焙烤花生的挥发性化合物中去掉苯乙醛和低分子量的醛类化合物，则使花生香味或涩味消失(Wakadt等，1971; Ho等，1981);另外，焙烤花生或制品的香气和口味还与某些氨基酸如天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，苏氨酸、精氨酸等有密切关系，花生中的氨基酸与还原糖类物质在烘烤过程中产生美拉德反应，产生花生特有的香味物质(Mason等，1963 ; Newell等，1967; Koehlerl, 1971)。

影响烘烤花生产品质量的因素主要有烘烤方式、烘烤温度和烘烤时间，国内外对这方面的研究鲜有报道。Willich等(1952)研究指出，烘烤时间对烤花生最终产品的影响是最关键的;1954年Morris也提到了烘烤花生的一些方法及其对产品口味的影响;单世华(2005)利用在常温干燥条件下不同类型花生种质，探讨了保存时间对花生籽粒品质成分的影响。研究结果表明，在常温干燥条件下，经过11年的保存，花生不同类型籽粒成分发生程度不同的变化，其中总糖含量随贮藏时间而增加，蛋白质和粗脂肪含量整体呈降低趋势，脂肪酸中除油酸含量随贮藏时间延长而升高外，棕搁酸与亚油酸含量均降低，VE除多粒型与中间型外，其余类型花生种质均随贮藏时间延长而降低，同时，花生种质的外观品质性状不随贮藏时间延长而发生显著变化;邢建荣等(2005)研究3种不同的干燥工艺对带壳咸酥小京花生品质的影响，结果表明常压鼓风干燥工艺温度低、花生仁缓慢脱水，其内部的水分能够逐渐向外溢出，得到的产品风味更加浓郁，口感酥脆，比传统的沥干、现代化的真空干燥好。

咸酥花生传统加工工艺中采用竹笼煤炭暗火烘烤，烘烤时间长，需24h;烘烤量小，每笼只能烘烤花生75kg;劳动强度大，每隔4h左右就得翻动1次;加工成本高，生产的产品档次不高，市场竞争力不强，制约了加工业的发展(卢春生，2006)。因此对咸酥花生烘烤工艺、设备的研究，优化咸酥花生加工工艺，有利于提高制品的品质。