花生素有“长生果”、“植物肉”、“素中之荤”、“绿色牛乳”等诸多美称，是全世界公认的健康食品，在我国被认为是“十大长寿食品”之一(C Jambunathan 1991;杜同年等，2003;万书波等，2004)。

与花生加工相关的品质主要有影响花生商业价值的外观品质，影响花生开发价值的营养及保健品质，影响花生深加工产品开发的加工及贮藏品质，以及品质间的相关性。

花生品质性状主要包括脂肪含量、脂肪酸组成、蛋白质含量、氨基酸组成、碳水化合物、维生素、矿物质、抗营养因子等，近年来，花生中的生物活性成分及其它一些成分如白黎芦醇、p一谷街醇等也越来越受重视。