花生中含有丰富的花生蛋白，花生蛋白在世界植物蛋白资源中居第三位，占蛋白总量的11%。我国的花生年产量居世界第一位。花生蛋白具有独特的风味和品质，其可溶性蛋白含量、溶解度、吸油性等功能均可与脱脂大豆粉媲美，是一种理想的食品工业基础原料。

花生仁中有24%一36%的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中约有10%为清蛋白，其余90%为碱性蛋白。花生蛋白主要由花生球蛋白一和伴花生球蛋白组成，其中约63%是球蛋白，33%是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生物价(BV)为58，蛋白质效价(PER)为1.7。花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含盘比面粉、玉米、铆鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不含胆固醇，对维护人体健康和幼儿发育有重要作用。

花生蛋白中含有大量的人体必需氨基酸，天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有效利用率高达98.4%，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。

花生蛋白质中还含有少量的游禹氦基酸，如丫一氨基一a-亚甲基丁酸是花生蛋白中特有的氨基酸，是体内重要的生物活性物质;花生蛋白和花生四烯酸(AA)具有增加抑制纤维蛋白溶解酶的作用，对血友病、原发性及继发性血小板减少的治疗有积极作用。