不同风味的咸酥花生主要是在盐浸渍液配方上的差异。袁菊如等(1996)选用辣椒、花椒、香兰素等为佐料,制成麻、辣、咸等口味的香酥多味花生;詹元成(1996)采用胡椒、八角、蒜头、炼乳香精等生产出盐酥花生产品;冯健雄等(2001)应用大蒜、甘草等加工盐水花生,并发现了辅料中甘草、大蒜会在花生入味过程中出现严重的发泡现象及产品产生轻微异味的问题;邢建荣等(2005)采用8%食盐和0.04%乙其麦芽酚及适当香辛料,通过调整香辛料的种类,制成了椒咸花生、五香花生、咸酥花生等。浸渍方式上主要有常压浸溃和真空浸溃两种。冼雪芬(1998)采用真空度维持在650^-700 mmHg,真空浸渍调味液(甜菊贰、桂皮、八角等)5 min,生产出风味烤整果花生制品。
咸酥花生传统加工工艺中采用常压浸溃,浸泡时间较长,浸溃过程慢,耗能多,生产效率低。而采用真空浸渍可大大缩短其加工时间,节约能耗,又较好地保持了原料特有的色、香、味、形,克服了常压浸渍的缺点。 |